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鮨処 銀座福助 大崎店 店舗面積23.08坪 2012年7月新規開店 大崎店 Vol.10
繁盛店には明快なチャームポイントと 分かりやすいポジショニングが必須
 チャームポイントは「老いも若きも庶民の懐で叶う本格江戸前握り寿司」である。回転系では決してない。「福助」をはじめ「寿司清」、「鮨勘」、「寿司田」などは、誰にも分かりやすい業態ポジショニングと秀逸な店づくりでの繁盛店が多い。今回の「鮨処銀座福助大崎新店」は、25年間続いた新橋駅地下街を離れ、人口動態や飲食店へのニーズの変化に対応すべく新たな顧客層の創造を狙うもので、「JR山手線/大崎駅」に直結する大崎ニューシティ2階に、新橋旧店とほぼ同面積での移転新店である。物件賃料は50%となったが、店前の通行量は10%以下、さてその顛末はいかに…ちなみに新橋駅の1日あたりの乗降客数は60万人、大崎のそれは12万人である。
出店エリアの将来をすばやくとらえた 繁盛店づくり
 北品川五丁目第一地区再開発事業は大崎駅から徒歩3分に位置し、山手線内側で3.6ヘクタールの規模を誇る大型開発である。戦前から家内制手工業の工場が多かった地域でソニーの子会社なども今回立ち退いており、この完成は平成26年春である。しかし既にその周囲には40階建てのマンションが8棟ほど完成し入居済み。まさしくニューシティの様相だ。再開発完成後は、就労居住人口は10万人単位で増え、その全てが大崎駅を使うことになる。しかし既に福助が狙う新しい顧客層のカタマリが変化形成されていたのだ。平日のサラリーマン層ではなく、休日の近隣住人がそれである。再開発事業が周知する前に、小型ながらも明快な飲食店のスクラップ&ビルドには、充分な顧客層が適ったという実例であろう。
すたれない店づくり、新たな一考
 ロケーションだけに頼らない店づくりの具体化には、商品づくりが大いに大切である。今回の福助新店では、可処分所得が高い近隣家族連れや女性グループへの対応を忘れていない。握り寿司といえばカウンターであろうが、卓席での満足の醸成を大いに工夫している。過去のやり方に拘泥しない「料理と皿と卓の融合」、その見直しである。料理だけではなく食器も椅子も卓も進化が甚だしい。過去の成功経験は既に通用しない。繁盛への一考のポイントではなかろうか。
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Vol.1 焼鳥 鳥よし 赤坂店
Vol.2 中国料理 頤和園 霞が関店
Vol.3 富山の漁 紋屋 泉岳寺店
Vol.4 中国割烹 泰南飯店 神保町店
Vol.5 中国料理 神楽坂 芝蘭
Vol.6 中国料理 煌蘭 丸の内店
Vol.7 上海 小南国
Vol.8 湘南おでん 海まる 丸ビル店
Vol.9 中国薬膳料理 星福 銀座本店
Vol.10 鮨処 銀座福助 大崎店
Vol.11 鶏繁 大丸百貨店東京店
Vol.12 コションドール香味屋
Vol.13 目黒雅叙園 旬遊紀
Vol.14 中国料理 煌蘭 川崎店
Vol.15 香港1997
Vol.16 中国料理 頤和園 京橋店
Vol.17 ソンブルイユ
 
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