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煌蘭 丸の内店 Vol.6
丸の内も様々だが、本物は強い
 「高質な本格を手軽に、それもどこよりも美味しく!」、これが当店の基本だろう。出自は百貨店内盛況店(三店舗)。だから店の都合で顧客をセグメントしない。乾貨が多々な高額宴会とサラリーマンの残業飯が混在、その横では「女子会」も。開店して満7年が経つが、連夜大いに賑わう。さてその繁盛の秘訣を紐解いてみたい。
ポケットマネーで気軽に使えることと、 そして宴会は縦横に
 基本は、ポケットマネー感覚での本物感である。しかし、低価格を売りにするわけでは決してない。北京、上海という籍貫、また優れた調理技術を基本に、いち早く麻辣をメニューに提案するなど、秀逸なアイデアと顧客の志向に敏感な姿勢、繁盛の基本である。
変化軸に強い、はやりすたりに強い
 人口構造の変化、消費者の世代交代などを主因とする飲食店への嗜好の変化に強いのが「煌蘭」の特徴だ。平易にいえば「ハヤリスタリ」に強いのだ。百貨店内需要とは全く違う丸の内ニーズにうまく対応をしながらも、日本の中華料理の定番に中国伝統料理の本格本物を提案。その発想や努力には明快な主張が常にある。これも繁盛店の共通項であろう。単に
「王道をいく」という評は超えるものだ。高額宴会とフリーの客単価を均せば6千円〜8千円も異なるのはうなずける。「顧客の創造」を第一とする、店のあり方は顧客が決めるという発想、これも繁盛の秘訣であろう。
花椒は小粒でも…
 地の味わいを残しながらもさわやかな味覚が求められるのが、東京の繁盛店の特徴。
排翅の調理法、上海と広東では根本が違う、若い調理師の方々では知らない方々も多々と思う。
 煌蘭の基本は上海である、日本人に合う上海料理を基本とするメニューが多い。煮含める料理が多いから、ガスレンジの形態も広東とは全く違う。鍋のサイズも、調理場で使う鍋の数も広東とは違う。香港で肥大化した広東料理は、近代史に見れば、上海料理への対抗意識とコンプレックスから始まったと見てよい。一方、上海料理は、辛亥革命、日中戦争、社会主義革命、そして文化大革命により、その発展は半世紀以上も停滞することになった。そんなことを思わせる煌蘭である。その基本は、籍貫へのこだわり、食材へのこだわり、そして調理技術へのこだわりなのだ。
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Vol.1 焼鳥 鳥よし 赤坂店
Vol.2 中国料理 頤和園 霞が関店
Vol.3 富山の漁 紋屋 泉岳寺店
Vol.4 中国割烹 泰南飯店 神保町店
Vol.5 中国料理 神楽坂 芝蘭
Vol.6 中国料理 煌蘭 丸の内店
Vol.7 上海 小南国
Vol.8 湘南おでん 海まる 丸ビル店
Vol.9 中国薬膳料理 星福 銀座本店
Vol.10 鮨処 銀座福助 大崎店
Vol.11 鶏繁 大丸百貨店東京店
Vol.12 コションドール香味屋
Vol.13 目黒雅叙園 旬遊紀
Vol.14 中国料理 煌蘭 川崎店
Vol.15 香港1997
Vol.16 中国料理 頤和園 京橋店
Vol.17 ソンブルイユ
 
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