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芝蘭 店舗面積38坪 神楽坂店 Vol.5
中国料理店、 業態効率と店面積のお話
 「芝蘭(チーラン)」、最近大うけの店だ。初代店は板橋区赤塚。二店目は銀座。短期間だったが大繁盛。巷の美食家、特に四川料理好きには、この銀座芝蘭は欠かせない店となっていた。この銀座店は、入居先ビルが建替えになり神楽坂に居を移してから、早いものでもう5年が経とうとしている。資本力のある大型店に比すると、まさしく「こじんまり」だが、この38坪の芝蘭神楽坂店は、間をおかず以前と変わらない繁盛店となった。総合中国料理店、その効率が一番高いとされる店面積は日本では120坪である。店外の共用部にトイレがある場合は、それは100坪である。過去、同ページにて紹介した『頤和園霞ヶ関店』、トイレは共用部にあり店面積は99坪。さて、この芝蘭神楽坂店、繁盛の秘訣を紐解いてみたい。
繁盛の秘訣…
 繁盛の秘訣、まずそれは、中国料理店というよりも四川料理専門店というポジショニングにある。顧客は全て、正宗四川料理に惹かれやって来るのである。これらの顧客の開発は、残念ながら若くして夭折された芝蘭創業者総厨「下風」氏の怠ることのない研鑽によるのだろうが、彼の四川省成都への思いは、耽溺ともいえるものだった。繁盛の秘訣、次は、料理の全てに手作り感を大いに感じさせることであろうか。下風氏を引き継ぐ、社主渡辺総厨も、柔らかく滋味深い四川料理を得意とする。淡くどこまでも突き抜けるような深い旨み、しかし舌に涼しい。本場の花椒をつかう店は珍しい存在ではなくなったが、豆板醤まで自家製という四川料理屋は、日本では他に知らない。
 さて、繁盛の秘訣、その三は、店を営むうえで、仔細なことに拘らないことだろう。近隣サラリーマンに寄与する平日のセット昼食と、休日の昼餐、いわゆるブランチのニーズ、これらを分けて提供。つまり価格が全く違う。平日の昼に通う客が休日に来店しクレームとなることを懸念するのだろうが、仔細なことと拘泥しない、気にしない。平日昼食セットの白飯とデザートの「おかわり」はお客が自ら行うシステム。当然、追加の料金など取らない。そんなこんなで、全てに割りきりがいい。繁盛している店の共通項は、仔細なことに拘らないのだ。
花椒は小粒でも…
 「おうおうにして、人間の生理に直接訴えかけ習慣化させる、そんな雑味の多い下衆な風味は魔物のように旨い!」こう評したのは勝見洋一氏だが、地の味わいを残しながらもさわやかな味覚が求められるのが、東京の繁盛店の特徴だろう。それは首都の洗練とも評される。味が濃いのにさわやかに洗練されている、口腔に大いに涼しい、粤菜のような旨味の融合ではなく、味蕾に直接届くような単純な旨味感覚とでも評するべきか。表向きの馳走、乾貨ばかりが並んだ料理の中には、川菜の真の心の味はない、そう消費者も気がつき始めたのだろう。
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Vol.1 焼鳥 鳥よし 赤坂店
Vol.2 中国料理 頤和園 霞が関店
Vol.3 富山の漁 紋屋 泉岳寺店
Vol.4 中国割烹 泰南飯店 神保町店
Vol.5 中国料理 神楽坂 芝蘭
Vol.6 中国料理 煌蘭 丸の内店
Vol.7 上海 小南国
Vol.8 湘南おでん 海まる 丸ビル店
Vol.9 中国薬膳料理 星福 銀座本店
Vol.10 鮨処 銀座福助 大崎店
Vol.11 鶏繁 大丸百貨店東京店
Vol.12 コションドール香味屋
Vol.13 目黒雅叙園 旬遊紀
Vol.14 中国料理 煌蘭 川崎店
Vol.15 香港1997
Vol.16 中国料理 頤和園 京橋店
Vol.17 ソンブルイユ
 
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