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鳥よし 店舗面積32坪 2007年開店 赤坂店 Vol.1
『鳥よし』は都心に4店舗、 だが圧倒的な存在感
  この焼き鳥店、4店合計の店舗面積は約100坪だ。年商6億円弱、月坪50万ほどの収益には、誰もが驚く。平成6年の創業店は中目黒で、14坪。社長の猪股善人さん(59歳)は長く(株)三好コーポレーションの焼き鳥部門の長として活躍された人物。 この創業店は、開店し半年ほどで月商1千万円を超え、その盛況は業界ではあっという間に著名店となった。その繁盛店づくりの秘策をうかがうと、『普通に普通の焼き鳥を、きちんとまじめに提供している、それだけ』と・・・。
食材の基本はやはり地産地消、 そして丁寧な手仕事
 フランスで品種改良された鶏種。その伊達鶏は福島産、安全穀物の飼料で、農家で丁寧に平飼いされる。その肉質は、秋田比内などの銘柄鶏に比べると、柔らかくジューシーで風味抜群。野菜は、「旬と産地」での提案を得意とする築地場内青果商タケイからのもの。野菜選びの秘訣は「はしりと旬」。昼食営業はせず、店主はじめ従業員全員で鶏肉のバラシから串打ちまで丁寧に手作業する。全ての食材に真摯に向き合い手抜きは一切ない。美味しさの基本はやはり丁寧な手仕事での仕込みなのだ。本物の備長炭をふんだんに使う焼き。伝統的な大団扇(うちわ)使いに熟練された技、それは焦がさず瞬時に焼き上げる妙手の技だろう。
設備でも最大の売りを…
 4店とも、内装には高額な「檜(ひのき)カウンター」を設え、老舗の江戸前鮨屋にもひけをとらない。しかし、鳥よし4店舗の一番の売りは、焼き台からの排気が全て床下に引かれていること。煙、臭い、店内の見通しに有利な方法だ。類似するのは高級焼肉店だが、店装設備での一番の特徴であり、臭くならない、煙くない、それにカウンター越しに職人さんと近い。そんな顧客好感を獲得する最大のポイントだろう。(図1参照)
また、珪藻土の壁にも臭いや清潔感へのこだわりを大いに感じさせる。
繁盛の基本、 提供満足対価格ギャップ店
 客単価が5千5百円程度。しかし来店客は安価とイメージするようだ。味の良さ、丁寧な調理、従業員みなの人柄、店格。この満足で5千円は安価というわけだ。飲食店を繁盛させる基本の一つ、「提供満足対価格ギャップ店」。このノウハウは、どの業態にもあい通じるものではないだろうか。2号店は西麻布で32坪、平成11年開店。社長が自らの構想で、カウンター個室での貸切りなどができ、焼き鳥店では珍しい。子供連れが夕食にも来店する店だ。銀座店24坪は平成16年開店。カウンターではない卓席個室があり常連にはとても喜ばれている。赤坂店(32坪)は木造2層での新築一軒家。(平成19年開店)。2階にもカウンターを設えその落ち着き感が好評。このように個性の異なる各店、みな大繁盛だが、その基本は、提供する満足に対して大いにリーズナブルなことだろう。
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Vol.1 焼鳥 鳥よし 赤坂店
Vol.2 中国料理 頤和園 霞が関店
Vol.3 富山の漁 紋屋 泉岳寺店
Vol.4 中国割烹 泰南飯店 神保町店
Vol.5 中国料理 神楽坂 芝蘭
Vol.6 中国料理 煌蘭 丸の内店
Vol.7 上海 小南国
Vol.8 湘南おでん 海まる 丸ビル店
Vol.9 中国薬膳料理 星福 銀座本店
Vol.10 鮨処 銀座福助 大崎店
Vol.11 鶏繁 大丸百貨店東京店
Vol.12 コションドール香味屋
Vol.13 目黒雅叙園 旬遊紀
Vol.14 中国料理 煌蘭 川崎店
Vol.15 香港1997
Vol.16 中国料理 頤和園 京橋店
Vol.17 ソンブルイユ
 
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